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さいたまの居酒屋が自家製「国産和がらし」販売 自然栽培した種を石臼びき

石臼びきの国産和がらし

石臼びきの国産和がらし

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 さいたま市の居酒屋「ほどほど屋 エイト」(さいたま市西区高木、TEL 048-637-0560)が、自然栽培で育てた純国産の和がらしを石臼びきした粉がらし「和(かず)がらし」の販売を始めた。

店主の高山和洋さん(左)と副主の真純さん(関連画像)

 居酒屋として料理を提供しながら、店頭やイベント、インターネットで調味料の販売も行っている同店。同商品は、日本の在来品種である和がらし(黄からし菜)の種を、自分たちの畑で肥料と農薬を使わず自然栽培し、選別・圧搾した後に、石臼で製粉したもの。同店主の「かずさん」こと高山和洋さんの名前にちなみ「和(かず)がらし」と名付けた。

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 和がらしを作り始めたのは、トンカツが好物でソースなどの調味料も自分で作っていたという和洋さんが、からしも自分で作れないかと考えたことがきっかけ。調べてみると、和がらしは国内生産自給率がほぼゼロで、国内消費量のほとんどをカナダからの輸入に頼っていることが分かったという。もし輸入が止まったら食べられなくなることを危惧し、国内の自給率を少しでも上げようと、2017年の夏から約200坪の面積を使って栽培を始めた。昨年収穫できた種は20キロ。今年は約300坪で栽培し、50キロの収穫を見込んでいる。

 同店副主の高山真純さんは「作物はなんでも手が掛かるが、和がらしは栽培後の加工まで自分たちでやるので、なおのこと手が掛かる」と話す。8月下旬に種をまき、葉の収穫を経て、3月ごろ開花した花へ蜂によって受粉させる。5月に種を収穫した後、自然の風でほこりやごみを取り除き、色彩選別機にかけて未熟な種などをより分け、乾燥させる。種は油分が多くそのままでは粉末状にできないため、圧搾機でオイルとフレーク(薄片)とに分けた後で、やっと石臼を使って製粉することができるという。2人が和がらしの加工に取り組んでいることを知り協力してくれる人もおり、色彩選別機と圧搾機を使った作業は友人に委託している。

 手回しの石臼でひいた和がらしは、製粉時に熱が加わらないため酸化しづらく、バターのようにまろやかな風味と、ほどよい辛みを特徴に持つ。和洋さんは「特にトンカツや角煮など、豚肉によく合う。和がらしの辛みはワサビと同じアリルイソチオシアネートという成分なので、ワサビの代わりにも使える。ワサビが育たない八丈島では、昔から和がらしを使った島ずしが食べられていたそう。この店でも島ずしは好評」と薦める。

 和洋さんは「輸入に頼っている和がらしの現状について、まずはみんなに知ってもらいたい。世界中でも和がらしを粉にして食べるのは日本人だけ。からしは主食でこそ無いが、無くてはならない食材で、もしトンカツに付けられなくなったら悲しい。日本国内で自給を続けることで、もしカナダからの輸入が止まっても、子どもたちの代まで当たり前にからしを食べられるようにしたい」と意気込む。「生産量を徐々に増やし、将来的には1トン生産したい」とも。

 真純さんは「まだまだ栽培を始めたばかり。これからも生産を続けないといけないし、買う人にも『おいしいから買い続けよう』と思ってもらいたい。今は貴重なものに感じるかもしれないが、日常的に、普段使いの調味料として使ってもらいたい」と思いを込める。

 1瓶15グラム入りで860円。同店のインターネット通販のほか、同店とつながりのある小売店でも販売する。販売店の情報や詳しい使い方も同店ホームページで紹介している。

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